Ser conscients de l’origen dels aliments que consumim és una pràctica cada vegada més valorada avui en dia. A la Garrotxa, la cuina de territori i els plats que reflecteixen el paisatge a la taula, són l’essència dels restaurants que s’inspiren en la cuina volcànica.

Si sou amants de la gastronomia local i us encanta explorar, us animem a acompanyar-nos per descobrir els secrets darrere del deliciós plat de cua de vedella amb fesols de Santa Pau de l’Hostal dels Ossos. Aquest plat, elaborat amb una cuina de foc lent, és una autèntica delícia que mereix ser apreciada no només pel seu sabor, sinó també per la seva història i el seu vincle amb el territori. Una experiència enriquidora per a tots els sentits. Preparats per sucar-hi el pa?

Un cuiner amb respecte i amor per la comarca

No hi ha plat sense les mans i la creativitat d’un xef, per això hem anat a l’Hostal dels Ossos, situat a Olot (Batet de la Serra) per conèixer el Joan Massegur l’ànima de la recepta i un gran ambaixador de la cuina volcànica. Ens explica que quan posa la cua de vedella amb fesols de Santa Pau davant d’un comensal, està posant el que per a ell representa la seva cuina: tradició i “xup xup”. Ens explica que és una recepta que té com a eix vertebrador producte del territori, que respira molta proximitat i coherència, ja que tant la vedella com els fesols de Santa Pau, es troben a menys de 2km del restaurant.

El Joan ens subratlla que el valor del Km0, no només rau en el producte, sinó en la connexió amb les persones que hi ha darrere d’aquest. Aquesta relació directa li permet conèixer  l’alimentació que reben els animals o el tractament que es fa de la terra. Aquesta seguretat i control del producte li permet centrar-se en el punt de cocció i en l’elaboració de salses, com la que acompanya aquest plat, un autèntic delit amb un petit secret, utilitza l’aigua de cocció dels fesols per espessir-la.

La vedella de mas Can Barraca

Després de gaudir del plat i conèixer el xef, ens dirigim cap a Mas Can Barraca, situat a només 150 metres del restaurant on l’Enric Jordà i la Cristina Farrés tenen una petita explotació ramadera de vedella de raça llemosina, entre d’altres races, i venen la carn que crien. Recentment, han orientat la seva línia comercial cap a establir relacions amb els restauradors i habitants de la comarca, mantenint-se fidel a la seva filosofia de vida i connectant amb aquelles persones que aprecien el seu producte. La seva dedicació i el seu valor afegit és saber d’on prové la carn que poses a taula.

L’Hostal dels Ossos és pioner entre els restaurants de la comarca en apostar per oferir la carn de Can Barraca als seus plats, establint així sinergies entre els actors locals i apropant al comensal una experiència culinària rica en identitat i sabor. La carn melosa i tendre que hem tingut el plaer de degustar és el resultat d’una vedella que pastura durant tot l’any, criada amb cura i control, i alimentada amb pastura natural i farratges elaborats amb ordi i pèsol. Aquesta dedicació a l’alimentació i al benestar dels animals es tradueix en una qualitat excepcional que enriqueix els plats del restaurant i satisfà els paladars més exigents.

És poc comú trobar joves agricultors avui en dia, però a Can Barraca, malgrat els obstacles i les complicacions de la burocràcia, l’Enric i la Cristina mantenen ferm el seu compromís amb els valors que els defineixen: l’Enric troba la seva felicitat en seguir el relleu generacional, mentre que Cristina ha trobat un significat profund en apostar per aquest projecte familiar conjunt. Amb orgull, defensen la seva professió i, com a curiositat destacable, són la primera parella de Girona amb titularitat compartida de l’explotació agrària (una figura jurídica que només cinc parelles a tot Catalunya comparteixen), la qual permet que els dos participin igualment en el treball i la gestió de l’explotació, fomentant així la igualtat entre les dues parts. Una iniciativa que reflecteix el seu compromís amb la igualtat i la cooperació en el món agrícola.

Un llegum arrelat a la zona volcànica

Recordant l’exquisida textura del puré de Fesols de Santa Pau, anem a conèixer el pagès que s’assegura que a l’Hostal dels Ossos no els falti aquest llegum tan arrelat a la Garrotxa. A menys de 2km de distància, visitem Can Martinyà on coneixem el Joan Orri, agricultor dedicat a l’agricultura extensiva i al conreu de Fesol de Santa Pau. “Actualment, només som 6 productors a l’Associació de Cultivadors del Fesol de Santa Pau”, ens confessa en Joan, amb un to de tristor mentre recorda que en el passat havien arribat a ser al voltant de la vintena.

Si sou amants dels llegums, aquest és l’estrella de la comarca, un llegum únic de la zona volcànica on són cultivats i influïts pels factors naturals i humans d’aquest entorn. Saltejats, trinxats, guisats… és un llegum molt versàtil.  El Joan recorda amb un somriure que a casa seva sempre n’han tingut, tant ara com abans, se’ls menja sols ja que són tan gustosos que només necessiten un bon raig d’oli.

Quan els Fesols de Santa Pau apareixen al plat, esteu davant d’un símbol d’identitat gastronòmica Garrotxina, reconeguts amb el distintiu DOP (denominació d’origen protegida) que garanteix la seva qualitat, tradició agrícola i alimentària. És un delit degustar-los i cal preservar-los per no perdre els valors històrics i gastronòmics de la comarca. Malauradament, els reptes com la manca de relleu generacional i la sequera, posen en perill la supervivència d’aquest llegum a la zona. Actualment, només hi ha 2 agricultors joves que estan seguint el relleu generacional. A més a més, aquest any, només trobareu fesols cuits a les botigues, ja que la manca de producció no permet proporcionar els fesols crus al comerç.

Aquest viatge gastronòmic ens recorda que l’excel·lència d’un plat resideix en la seva autenticitat i en allò que amaga darrere. La vedella amb fesols de Santa Pau manté una relació íntima entre el producte i la gastronomia i entre el productor i el restaurador. Us encoratgem a provar-lo i a gaudir-ne amb tots els sentits. Però tingueu en compte que no sempre estarà disponible a la carta, per tant, us recomanem que pregunteu abans de visitar el restaurant. I si no és així, us animem a desgranar altres plats de la carta que també us sorprendran i delectaran. Bon profit!